阿嬤是妳嗎?!—古早味滷肉豆干、芝麻味噌地瓜、奶油蘑菇秋葵

當廚房內有幾種東西時常讓我覺得心中隱隱不安：
1.很愛發芽的馬鈴薯
2.糖分高沒即時吃會過熟的水果
3.一下就變成菜瓜布的絲瓜
4.實在不好吃很不想理它的食材

兩個禮拜前買的地瓜們就符合第四項，這種地瓜煮粥不夠細緻，
烤好了也不綿密很難下嚥，就一直把它擺在通風的食物櫃覺得很矮油，
好險地瓜自古至今都是台灣人的好捧油，擺好久了也沒發芽，
估狗了一道食譜稍微改良，做出來竟意外的成功，
這麼難消化的澱粉食物居然一餐就被清空，馬上列入常備食譜中～

[古早味滷肉豆干]
材料：

• 三層肉400g
• 豆干6片(可隨意增減)
• 雞蛋4個(可隨意增減)
• 小磨坊滷包1包，或用八角2片取代
• 薑片4片
• 蒜頭4瓣，不拍碎
• 蔥白4根
• 醬油150cc
• 冰糖1大匙
• 米酒50cc
• 水400cc

作法：

1. 取一鍋子水滾後川燙五花肉，約5分鐘後撈起，待冷卻後將肉切厚片，自行調整可入口大小即可。
2. 平底鍋放2大匙冰糖，用小火加熱炒糖，待糖變成咖啡色時，把肉下鍋，讓肉可以充分去沾黏咖啡色的糖，這樣表面會脆脆的很好吃，此時水分要瀝乾不然會噴到不行，我的廚房背板因此沾了很多糖屑...。
3. 因為三層肉會生很多油，所以全程不需要再放油，豬肉在冰糖中很快可以煎得很漂亮的顏色，把肉先推到平底鍋邊邊，中間丟入蔥白段、薑、蒜、辣椒稍微炒出味道，再與豬肉拌炒。
4. 肉不需要炒到全熟，主要是要炒出味道，把肉與蔥、薑、蒜、辣椒一同起鍋，平鋪在另一個比較深的鍋子，再放入豆干與水煮蛋，加入水及酒，要蓋過鍋內所有的材料，水及酒的比例可視情況自行調整，很多人是用全酒去煮據說比較香，但其實這樣的比例已經很夠味了，不用這麼傷本。
5. 放入滷包，蓋鍋以中火加熱，15分鐘後，看到水蒸氣快速冒出，表示煮滾了。
6. 煮滾後轉很小火慢慢燉煮約2小時，將肉煮軟，不需要一直開鍋蓋，只要適時用筷子檢查肉的軟度跟把蛋翻面即可，怕油膩的人，此時可以用小湯匙撈一些浮著的油起來，那則是豬油。
7. 燉煮好後將滷包拿出即可起鍋。

★水煮蛋作法：水中放少許鹽，將蛋放入冷水裡中火煮沸，煮時不停以筷子翻滾蛋，這樣蛋黃會置中較為漂亮，約6分鐘時間後撈起泡冷水，冷卻後即可撥殼 

神奇水電鍋煮蛋作法：沾溼2張廚房紙巾，墊在電鍋底部，再把雞蛋擺上去待電源跳起即可。

★★炒糖步驟可省略，把冰糖與滷包一起放入鍋中即可。

★★★老滷不好養，通常是放冷凍庫，如果滷了一大鍋吃完想冰回冰箱繼續使用，要把蔥、薑、蒜、辣椒等撈出下次使用新的材料，又或滷汁有滷過海鮮、蛋和海帶豆干蔬菜類，海鮮會讓滷汁帶腥味，蛋會把滷汁香氣吸盡，還會有蛋臭味，海帶豆干蔬菜則易讓滷汁變酸，所以滷後不倒回原鍋，拌麵拌蔬菜用掉。所以我都直接滷新的啦～

[芝麻味噌地瓜]
材料：

• 地瓜1條
• 柴魚片or昆布片
• 炒熟的白芝麻1.5湯匙
• 冰糖1湯匙，也可用白糖
• 味醂2湯匙
• 味噌1/2湯匙

作法：

1. 將地瓜清洗削皮後滾刀塊或切片看個人喜好，泡水約2分鐘後瀝乾水份，網友是說去除多餘的澱粉可以讓地瓜保有原本的形狀。
2. 先取一個鍋子放入1.5杯(量米杯)水，放入柴魚片煮滾，因為我柴魚片不夠了所以放了一些乾昆布，水開後稍微再滾5分鐘後瀝出備用。
3. 用1湯匙的油熱鍋，放入地瓜用中小火煎約5分鐘，適時用筷子翻面讓地瓜表面可以煎出金黃色。
4. 加入柴魚昆布高湯、冰糖、味醂，蓋上鍋蓋悶煮讓地瓜熟軟。
5. 把味噌加入少許熱水拌開，淋上地瓜拌炒均勻，再撒上炒熟的白芝麻即可起鍋。

★切地瓜時候它一直生出白白的黏液，我以為是放過久壞掉了覺得有點噁心，後來想想壞掉應該是發芽跟發黑才對呀?!一估狗之後才知道有黏液是正常的情形，代表這個地瓜是新鮮的，在此鄭重跟地瓜本人說聲對不起，我不應該無知的亂誤會兩千三百萬台灣人的好捧油，它還陪著我們祖先渡過逃難的顛沛流離...
★★若覺得煮高湯太麻煩應該也可以省略這個步驟，改以水取代，但中華料理的博大精深在：爆香、高湯、勾芡，可以的話不要因貪便利而輕易省略高湯，家裡有雞粉的馬上拿去丟掉。


[奶油蘑菇秋葵]
材料：

• 蘑菇2朵
• 秋葵8條
• 奶油少許
• 鹽1小匙
• 糖0.5小匙
• 唐辛粉或辣椒粉

作法：

1. 食材洗淨後蘑菇切片、秋葵切滾刀。
2. 鍋中放少許奶油熱鍋，下蘑菇炒香，再下秋葵。
3. 加入鹽與糖調味，放入50cc水燜煮3分鐘，起鍋前撒些唐心粉或辣椒粉提味即可。